Kawa w przedrewolucyjnej Rosji

Jak i jaka kawa została przygotowana w przedrewolucyjnej Rosji? Co oznacza „rosyjski sposób” picia kawy? I jak to się stało, że zamiast ziaren kawy, zaparzono nasiona gruszki i skórki arbuza?
Pierwsze metody parzenia kawy zostały zapożyczone wraz z kawą. W XVIII wieku istniały tylko dwie takie metody. Pierwszy to starożytny turecki. Ta metoda jest dobrze znana naszym współczesnym. Kawę, zmieloną na kurz, wlano do małej Turk lub cezve, wylano zimną wodą i ogrzewano, aż pianka się podniosła. Z cezve wraz z zarośniętą kawą wsypaną do kubka.

Drugi sposób przyszedł z Europy. Kawa była parzona w dużych dzbankach z miedzi lub cyny, a następnie często filtrowana i wlewana do kubków..
Obie te metody były powszechne w Rosji, ale analiza cytatów pokazuje, że w orientalny sposób kawa była jeszcze bardziej powszechna, nawet wśród wyższych klas. Druga metoda przygotowania orzeźwiającego napoju była bardziej popularna w kawiarniach, które były własnością cudzoziemców. Najwyraźniej wojny rosyjsko-tureckie, w które bezpośrednio zaangażowane było wyższe społeczeństwo.
Warto zwrócić uwagę na jedną, wyłącznie rosyjską, metodę parzenia kawy. To jest dzbanek do kawy samowar.

Jak wspomniano powyżej, kawa przybyła do Rosji niemal równocześnie z herbatą. Oczywiście sprzęt do przygotowywania tych dwóch napojów rozwijał się równolegle. W rezultacie powstał taki kompletny samowarowy dzbanek do kawy. Urządzenie to było małym urządzeniem z lampą spirytusową lub małą szufladą na węgiel. Były gorsze od samowarów herbat, a nawet sbitensów, ale wyglądały znacznie bogatsze.
Utylitarna esencja samowarowych dzbanków do kawy była często celowo zakamuflowana, zwłaszcza pod koniec XVIII - pierwszej ćwierci XIX wieku. Kapitał samovarschiki dał mu wygląd kolumny z fletami lub walca na kwadratowym postumencie. Żuraw i uchwyty zostały wykonane w postaci lwich twarzy.
Samowary kawy były cylindrycznymi naczyniami, dolna część ciała była ozdobiona figurową kratą (otwory na powietrze), żuraw z figurowym łopianem, a wewnątrz wyjmowaną ramę umieszczono na palenisku do rur, do którego zawieszono płócienną torbę na zmielone ziarna kawy. Później, pod koniec XIX wieku, samowar z kawą nie różnił się nawet od zwykłego samowara, ale rama wewnątrz worka pozostała niezmieniona.

W latach czterdziestych XIX wieku współcześni jednogłośnie zauważyli, że w Sankt Petersburgu preferowana jest kawa, a samowary kawowe produkowane są głównie w Petersburgu, na przykład w fabryce Fedora Zolotareva. W Petersburgu w dzbanku do kawy brakowało zwykłej prażalni. Został zastąpiony metalowymi skrzynkami z węglami umieszczonymi w podstawie. A metalowy pojemnik na mikser do kawy został umieszczony w ciele..
Pod koniec XIX wieku dzbanki do kawy zmieniły się nieco. Zamiast pudełka na węgle w dolnej części zaczęli instalować palnik alkoholowy. Podgrzewała ciało w formie cylindra (lub innej formy) na wysokich nogach, czasami zawieszano go na hakach do pionowej ramy. Wewnątrz obudowy umieszczono również wyjmowane naczynie ze ścianami z siatki (do zmielonych ziaren kawy), z przodu - kran do nalewania gotowego napoju, na górze - pokrywkę z wytrzymałego grubego szkła.

W takich dzbankach do kawy można było przygotować napój nawet w salonie, na stole w obecności gości, demonstrując ich zdolności gospodyni i kucharki - szklana pokrywa umożliwiła monitorowanie procesu gotowania i wyłączenie ognia na czas..
Pod koniec XIX i na początku XX wieku w Europie pojawiły się nowe urządzenia do parzenia kawy i herbaty - bloute (z francuskiego bouillotte - mały czajnik, termofor). Reprezentowała naczynie z kranem na stojaku z lampą spirytusową. Nie było paleniska, woda była już wylewana na gorąco, a mały piec spirytusowy utrzymywał tylko temperaturę. Rozmiar był mały, tylko 1-2 litry.

Ale, w przeciwieństwie do samowarów, w Rosji niewiele się rozprzestrzeniało, może z wyjątkiem Petersburga.
Tak więc przygotowanie kawy w Rosji miało swoje własne cechy. Dobrze pokazują to samowary rosyjskiej kawy. Tak się złożyło, że kawa w Europie ostatecznie stała się intymnym napojem. Zaprosić filiżankę kawy oznacza zaprosić tete-a-tete, a spędzić czas w kawiarni nad filiżanką kawy ma być sam ze sobą. Rosyjska tradycja kawy nadal pozostawała rodzinna. Dzbanek do kawy samowar został zaprojektowany na 3-5 litrów, to znaczy założono, że właściciel wypije kawę nie sam i nie sam, ale w dużej grupie krewnych lub przyjaciół. Tak, były samowary i dzbanki do kawy o pojemności do 500-700 ml, tak zwani „egoiści”.

Ale, po pierwsze, zwróć uwagę na negatywną ocenę emocjonalną, która jest obecna w samym tytule, a po drugie, każdy współczesny antykwariusz powie ci, jak rzadkie są te samowary i dzbanki do kawy i jak drogie są one cenione przez kolekcjonerów. W końcu zostały wydane stosunkowo mało.
PRZEPISY
Najczęściej stosowano czarną kawę parzoną na różne sposoby. Ulubiona kawa była turecka. Jest wymieniony w każdej książce kucharskiej z XIX wieku. Przepisy na kawę są mniej popularne w dzbankach do kawy: niemiecki (czarna kawa bez cykorii), wiedeński (z dodatkiem bitej śmietany).
Wiadomo, że w XIX wieku rozpowszechniono modę na gotowanie kwiatów, w tym kawę kwiatową. Do czarnej kawy dodano kwiat pomarańczy (woda z kwiatów pomarańczy), wodę różaną, fiołki, rzadziej lawendę..
Co zaskakujące, pomimo rozprzestrzeniania się kawy po turecku, bardzo rzadko dodawano przyprawy: kardamon, cynamon, goździki i inne. Do przeciwwagi często dodawano sól i masło. Nie trzeba mówić, że różne likiery były często podawane w kawie lub w kawie: maraschino, cytryna, jajko i likiery.
Od siebie chciałbym przynieść przepis „rosyjskiej kawy” opublikowany przez dworskiego szefa kuchni Y. Mikhailova w jego książce „Zdrowy domowy stół” 1900.

Numer przepisu 409. Robić kawę po rosyjsku.
W puszce z czerwonej miedzi w puszce umieszcza się 3 łyżki prażonej kawy mielonej i ½ łyżeczki cykorii w 5 szklankach. Parzyć wrzątek, a następnie gotować. Kawa jest gotowana kilka razy w ten sposób przez 5 minut od ognia, aby umożliwić gęstsze osiadanie. Bardzo dobrze osadzony gruby, jeśli w większości garnków gorącego garnka z gorącym węglem. Następnie nalewamy ostrożnie kawę, aby nie mieszać gęstej.
Kawa, pomimo wysokich kosztów i trudności z przeniknięciem do Rosji, była nadal postrzegana przez kulturę codzienną. Były ich własne, w przeciwieństwie do europejskich lub orientalnych, analogi, metody przygotowania i pewne ceremonie picia. Kawa stała się symbolem godnego życia, mimo że jakość tego napoju najwyraźniej pozostawiała wiele do życzenia.
Nie tylko zamożni ludzie, ale także ich słudzy chcieli pić kawę. Tym ostatnim udało się znaleźć wiele sposobów na uzyskanie smaku kawy, ale za mniej pieniędzy lub po prostu za nic.
Nadal znamy dobrze cykorię, której suszone i prażone ziarna przekazują smak kawy. Ale w Rosji istniało wiele innych rodzajów „kawy”, które zaspokajały tych, którzy nie mogli sobie pozwolić na prawdziwą kawę..
Kawa Żołądź
Proszek do tego napoju może być użyty albo świeży albo gotowany z wyprzedzeniem. Aby to zrobić, zebrano dojrzałe duże żołędzie, zielone, trudne w dotyku. Te żołędzie muszą się smażyć do ciemnego brązu. Poczekaj, aż prażone żołędzie ostygną, a następnie wyjmij je z muszli. Aby przygotować proszek do picia kawy, gdy są gorące, przetocz je przez maszynkę do mielenia mięsa i „mielone” żołądź na blachach do pieczenia, aby kontynuować suszenie w piecu. Tak przygotowany proszek jest po prostu nalewany gorącą wodą..
Kawa jęczmienna
Aby zrobić kawę jęczmienną, użyj mąki jęczmiennej prażonej na patelni do brązu. Aby uzyskać napój, smażoną mąkę gotuje się w niewielkiej ilości wody..
Kawa z buraków
Buraki pokroić w plasterki i wysuszyć w piekarniku. Smaż ostudzone buraki do ciemnego brązu. Znowu fajnie. Szlifować i pić, po prostu parząc gorącą wodą.
Kawa z korzeni mniszka lekarskiego
Korzenie mniszka muszą być umyte i wysuszone. Następnie są smażone, a także korzenie cykorii. Sproszkowany, wypełniony gorącą wodą i pijany zamiast kawy.
Kawa z nasion gruszki
Substytut kawy uzyskuje się z prażonych nasion gruszki, ponieważ zawierają one dużą ilość olejów. Nasiona gruszki są prażone w taki sam sposób jak ziarna kawy. Następnie konieczne jest mielenie i parzenie jako zwykła kawa..
Kawa ze Skórki Arbuza
Skórka z arbuza musi być oczyszczona z miazgi i suszona w piecu. Schłodzone skórki po prostu mielą się na proszek i parzą, a także zwykłą kawę.
Fakt, że kultura kawy nie mogła być głęboko zakorzeniona w rosyjskim życiu codziennym, wynika tylko z tego, że jej żywotność zależała wyłącznie od siły stosunków międzynarodowych. Te więzy rozpadły się, a spożycie kawy również ustało. Mamy nadzieję, że we współczesnej Rosji kawa stała się już jedną z niezbywalnych struktur naszego codziennego życia, a jej powtarzający się powrót będzie znacznie trwalszy niż sto lat temu..